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IL TARTUFO BIANCO PREGIATO E IL BIANCHETTO O MARZUOLO DELLE CRETE SENESI

Il tartufo bianco (tuber magnatum Pico) delle Crete Senesi è considerato uno dei tartufi più pregiati d’Italia.

La sua eccellente qualità sicuramente dipende dal particolare ambiente delle Crete Senesi che tende a conferire ai prodotti caratteri di grande qualità e finezza: dall’olio extravergine, alle carni bovine (Chianina) e suina (Cinta), ai formaggi pecorini, alle erbe spontanee ecc. L’ambiente delle Crete è costituito da un mare di colline ondulate ricoperte di sabbia e argille. Fino al medioevo esisteva sopra le sabbie uno strato di terra fertile protetto da una grande estensione boschiva. Quando i boschi furono tagliati per le esigenze di legnatico della città e per aumentare la superficie da destinare a grano a seguito della grande crescita demografica, le acque piovane dilavarono il tratto fertile superficiale lasciando scoperto quello attuale, meno fertile e più impermeabile.


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Da quel momento il territorio assunse l’aspetto attuale e, non potendo produrre quasi altro, si specializzò nella cerealicoltura e nella pastorizia. Divenne il regno dei pascoli, da cui il nome della famosa banca Senese che in origine si chiamava Monte dei Pascoli di Siena .
Le Crete sono solcate da ruscelli, fiumiciattoli, fenditure profonde coperte di macchie. E’ questo l’ambiente dove si nasconde il pregiato tartufo bianco.
L’ambiente è integro per la mancanza di grandi insediamenti industriali inquinanti e per la scarsezza di residui tossici di trattamenti antiparassitari. Anche gli ulivi in questa zona, dove si produce uno dei migliori oli extravergini d’oliva del mondo, non hanno bisogno in genere di trattamenti contro la mosca olearia. La lontananza di grandi e trafficate vie di comunicazione, la purezza dell’aria, la presenza di boschi (occupano ancora il 30% circa della superficie delle Crete), di acque non inquinate e il paesaggio pressoché intatto e selvaggio, costituiscono l’ambiente ideale per la crescita del tartufo bianco pregiato, che è sensibilissimo a questi fattori. Infatti questo tipo di tartufo si può definire una vera e propria sentinella ecologica, perché in ambienti degradati tende a scomparire non sopportando lo stravolgimento dell’ambiente naturale dovuto alla proliferazione di capannoni, alla realizzazione di strade molto frequentate o all’eccessiva espansione delle vigne, come è avvenuto nella famosa regione tartufigena di Alba in Piemonte. Il tartufo vive in simbiosi con le grandi piante e se si abbattono le piante per far posto alle vigne scompare anche il tartufo.

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Si può parlare di tipicità del tartufo bianco pregiato? Cioè si possono individuare caratteri omogenei tali da poterla legare non solo al tipo di terreno e alle piante simbionti, ma ad un intero determinato territorio? Oggi il tartufo lo si trova in molte regioni italiane, ma si può parlare di tartufi piemontesi, marchigiani, umbri, toscani? Esistono cioè caratteri di tipicità che rispecchiano le zone di origine? La cosa non è mai stata veramente dimostrata anche se i commercianti, che ne maneggiano migliaia di diverse provenienze dicono di rilevare differenze fra le varie regioni, ma si tratta di affermazioni non dimostrate. Soprattutto i Piemontesi, che sono stati i primi a commercializzare e a studiare scientificamente il tuber magnatum, affermano che il tartufo di Alba è il migliore. Ma cosa significa migliore o peggiore? e in base a quali parametri scientifici o organolettici si stabilisce?
Per quello che riguarda il tartufo bianco pregiato delle Crete Senesi, numerose analisi sensoriali condotte in questi anni, anche insieme al Centro nazionale di studi del tartufo di Alba hanno dimostrato che si tratta di un tartufo di grande qualità per la piacevolezza olfattiva, finezza e pulizia aromatica. I riconoscimenti odorigeni più importanti sono: le spezie, il fungo, il fieno, il miele, l’agliaceo.
Il BIANCHETTO o MARZUOLO è l’altro tipo di tartufo che cresce abbondante nel territorio delle Crete Senesi e a cui è dedicata una Mostra Mercato a S. Giovanni D’Asso nella prima settimana di marzo, che fa il paio con quella più famosa dedicata al Bianco pregiato, nella seconda e terza settimana di novembre.

Anche in questo caso le analisi sensoriali, confrontate con quelle dello stesso tipo di tartufo proveniente da altre regioni, ma anche dalle pinete costiere della Toscana, hanno messo in evidenza una maggiore concentrazione aromatica e persistenza gusto – olfattiva in quello delle Crete, che lo avvicinano per piacevolezza al bianco pregiato.