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Abbiamo già detto che è meglio non pulire il tartufo al momento della raccolta o dell’acquisto,salvo eliminare subito con un coltellino eventuali parti ammaccate, marcite, o intaccate dagli insetti. Invece è necessario pulirlo accuratamente al momento dell’uso usando questa procedura: -eliminare la terra in superficie utilizzando uno spazzolino dalle setole di media durezza perché, se troppo morbide non pulirebbe completamente la terra, se troppo dure potrebbe danneggiare il peridio che è particolarmente aromatico; ottimi gli spazzolini da denti nuovi;

-se rimangono dei punti dove si annida ancora un po’ di terra utilizzare un pennellino rigido; -strofinare con uno straccio pulito; -per una pulizia finale più completa volendo si può lavare il tartufo in vino bianco secco asciugandolo accuratamente subito dopo; meglio non usare acqua. Il tartufo bianco pregiato delle Crete, come tutti i tartufi della sua tipologia, è un grande solista che non ama comprimari e dà il meglio di sè affettato crudo sul cibo, al momento del consumo: in una mano si tiene il tartufo avvolto in un frangino o tovagliolo, mai a mano nuda e, nell’altra, l’apposito attrezzo taglia tartufi di acciaio dalla lama molto affilata. Non occorre che la fetta sia spessa, l’importante è che sia ampia, più è ampia maggiore è la superficie di fuoruscita delle molecole odorose. A occhio e croce la giusta quantità di tartufo a peso va da 8-10 a 13-15 grammi per porzione. In molti ristoranti per risparmiare sul servizio si affetta il tartufo direttamente in cucina. In questo caso il piatto andrebbe coperto con l’apposito copri piatto per evitare la dispersione delle preziose molecole odorose . In caso contrario quando arriva in sala rischia di aver perso il meglio di sè. Si ritiene però (data la preziosità del tubero) che sarebbe opportuno affettarlo direttamente davanti il commensale, per evitare il sospetto che invece del pregiato, in cucina si stato affettato un altro tipo di tartufo. E’ un po’ come per il servizio del vino, che prevede l’apertura della bottiglia sempre davanti a colui che l’ha ordinata e mai portata già aperta. Se questo principio di corretto servizio del vino è stato (faticosamente) acquisito, non vedo perché non debba avvenire altrettanto per il ben più prezioso tartufo. Essere sospettosi d’altronde è lecito dato che dietro un prodotto così prezioso ci sono molte “furberie” più o meno legali di cui si è già detto al capitolo “I falsi tartufi”. Credo che il consumatore potrebbe anche accettare piatti impregnati con questi oli e creme se ciò venisse correttamente dichiarato sul menu, un po’ come succede per l’utilizzo del pesce congelato che la Legge obbliga di indicare. Alcuni ristoratori illuminati invece adottano un ottimo sistema: conservano il poco costoso tartufo scorzone dopo averlo pulito, tritato e mescolato con il burro (300 grammi di scorzone su 500 di burro), poi lo usano in tandem con il bianco pregiato, nel senso che in cucina usano lo scorzone, per aromatizzare e insaporire le salse e le mantecature, anche perché tiene bene la cottura, mentre in sala, davanti al commensale, affettano il vero, grande bianco pregiato, magari pesandolo prima e dopo e facendo così pagare al cliente l’effettivo consumo.