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Il tartufo in cucina PDF Stampa E-mail

Abbiamo già detto che a differenza dei tartufi neri che ben sopportano la cottura, il tartufo bianco pregiato dà il meglio di sé affettato a crudo direttamente sul piatto fumante, davanti al commensale perché il calore del cibo favorisce la fuoriuscita delle preziose molecole odorose, la cui intensità e complessità conferiscono eleganza e tono a qualsiasi piatto, soprattutto a quelli più semplici. Avendo molti soldi da spendere si può utilizzare il bianco pregiato anche in cottura o nei ripieni; ma la cottura brucia i preziosi aromi senza ottenere risultati migliori dal punto di vista gustativo.

Il tartufo bianco pregiato si può invece utilizzare utilmente nelle mantecature delle salse bianche per paste, risotti e polenta, a base di burro fuso e creme di formaggi. Dopo aver spento il fuoco, si possono mescolare al condimento non le fette ampie, ma le rifilature, gli angoli, i piccoli pezzi non più affettabili, adeguatamente tritati. Bisogna invece assolutamente evitare di usarlo nelle cotture dirette ad alte temperature come rosolature, soffritti, fritture, umidi, arrosti in forno ecc., il calore asciugherebbe il tartufo privandolo di tutti gli aromi. Per la sua finezza ed eleganza, quando è utilizzato come aromatizzante, affettato direttamente sul cibo, non sopporta comprimari invadenti e troppo marcati come il formaggio, che tuttavia è fondamentale per insaporire le paste o i risotti. Quindi se c’è il tartufo, evitare di grattugiarlo sul piatto, ma, utilizzarlo nella precedente fase di mantecatura o nella realizzazione della salsa di condimento. Così dicasi per altri elementi aromatici-speziati importanti come lo zafferano, il basilico, le erbe aromatiche e le spezie che possono utilmente essere incorporati in cottura per formare il gusto del piatto, evitando di aggiungerli a crudo, sul piatto fumante.


Il tartufo in cucina


Il destino del tartufo più pregiato e più costoso del mondo è quello di sposarsi con i piatti più semplici della tradizionale cucina popolare italiana. Proprio come facevano i contadini di un tempo che, quando trovavano i tartufi e non riuscivano a venderli, li affettavano sulle uova, sulle zuppe fumanti, sulle semplici paste dai poveri condimenti o addirittura li cuocevano leggermente sulla pietra del camino calda, con la cenere sopra, come facevano gli antichi Romani. Quando dall’America, nel XVI secolo, giunse la patata fu naturale, per le nostre genti, cuocerla sotto la cenere come si era sempre fatto con i tartufi. L’esperimento quasi ventennale di recuperare gli antichi piatti sobri e severi della vecchia cucina delle Crete Senesi è caratteristica e vanto della Mostra Mercato del tartufo bianco di S. Giovanni d’Asso, principale centro di raccolta e di commercializzazione del prezioso tubero. Sono piatti, quelli delle Crete, un tempo considerati poveri, perché basati su materie prime semplici e alla portata di tutti come pane, uova, cereali, legumi, vegetali, ma che possono contare su ingredienti fra i più pregiati e preziosi del mondo: l’olio extravergine d’oliva, caratterizzato da una forza e da un eleganza uniche, il pecorino, già famoso nel mondo etrusco, le carni del maiale della Cinta Senese,le carni bovine di razza Chianina, lo zafferano della Val d’Orcia, che si affaccia sulle Crete e infine i due tartufi, il bianco pregiato (tuber magnatum Pico), che matura da ottobre a dicembre e il bianchetto o marzolo (tuber borchii Vitt), meno costoso, che matura da febbraio ad aprile. Durante le due mostre mercato di S. Giovanni d’Asso, che si svolgono nel mese di novembre per il bianco pregiato e, in marzo, per il bianchetto/marzolo, si possono gustare i piatti tradizionali delle Crete associati al tartufo, in base a ricette messe a punto in anni e anni di rielaborazioni gastronomiche.