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L'abbinamento con i vini PDF Stampa E-mail

Si sente spesso affermare che con i tartufi bianchi bisogna abbinare i vini bianchi e con i tartufi neri i vini rossi. Non è vero; l’impostazione è sbagliata, non si fa l’abbinamento con il tartufo, perché questo non costituisce una portata a sè stante del menu, ma viene incorporato ai cibi soprattutto come aromatizzante. Quindi il “tipo” di vino da abbinare si sceglierà in base al “tipo” di preparazione (carne, pesce,pasta, riso ecc), al tipo di condimento (burro, formaggi, olio, vegetali, ecc) e al “tipo” di cottura (bollito, fritto, umido, arrosto, ecc).

Una volta individuata la tipologia del vino (bianco, rosato, rosso, fermo o frizzante, giovane o invecchiato di corpo contenuto o robusto, ecc), in questo ambito si sceglierà un vino dotato di particolare intensità, complessità ed eleganza odorigena. Le regole dell’abbinamento cibo-vino sono quelle messe a punto dall’Associazione italiana sommelier (AIS), che prevedono di applicare all’aromaticità e alla persistenza gusto-olfattiva dei cibi il principio della concordanza. Più un piatto è ricco di aromi e di spezie, più il vino deve essere ricco di profumi, più il piatto è persistente dal punto di vista gusto – olfattivo, più il vino deve essere persistente. In altre parole la ricchezza aromatica e la persistenza gusto-olfattiva del cibo e del vino devono essere percepite con la stessa intensità e per la stessa durata. In sostanza, come il tartufo bianco pregiato conferisce al cibo maggiore intensità e complessità olfattiva e maggiore persistenza gusto – olfattiva così è necessario che il vino sia altrettanto ricco, complesso, elegante e persistente. Perché l’abbinamento sia armonico, infine, i profumi e la persistenza del cibo e del vino devono integrarsi in maniera perfettamente proporzionale. Nessuno dei due elementi deve dominare l’altro, ma si devono fondere insieme.