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Le ricette di S. Giovanni D'Asso PDF Stampa E-mail

“La povera cucina incontra il ricco tartufo…….e vissero felici e contenti”. Questo è il motivo conduttore delle esperienze gastronomiche della Mostra Mercato del tartufo bianco di S. Giovanni d’Asso. E’ una cucina quella delle Crete che, forse a differenza di altre aree della Toscana, meno ha sentito l’influenza delle regioni vicine, mantenendo caratteri di assoluta identità, che riportano alla matrice etrusca. Infatti qui sono presenti tutti gli elementi più noti della cucina etrusca che la differenziano ad esempio da quella dei popoli vicini (latini e umbri): l’utilizzo del pane nelle minestre invece delle farine di cereali (la fues dei romani) e quello dei fagioli associati al pane raffermo e ai vegetali in numerosissime zuppe e minestre.


Le ricette di San Giovanni D'Asso


Nel mondo antico c’era una specie di identificazione delle popolazioni etrusche con i fagioli, i piccoli fagioli bianchi “con l’occhio”. Prova ne è che ancora ai giorni nostri, nell’area del Lago Trasimeno coltivano una specie di piccoli fagioli bianchi, piccoli con “l’occhio di pernice” chiamati Rasina, precedenti la scoperta dell’America, non a caso. Rasina o Rasenna era il nome con cui gli Etruschi chiamavano sè stessi, mentre i Romani li chiamavano Etruschi e i Greci, Tirreni. D'altronde anche oggi, e da tempo immemorabile, gli Umbri Folignati – Spoletini chiamano i Perugini – Etruschi “ Perugin mangia fagioli”. Un altro elemento che caratterizza la cucina etrusca è la presenza nei dolci di olio d’oliva, mandorle e pinoli, tanto che gli alberi che connotano il paesaggio, dato che circondano la casa colonica etrusca, oltre ai cipressi, sono anche il pino da pinoli, il mandorlo e l’olivo. Nell’area delle Crete Senesi sono numerosi i piatti della tradizione che vengono valorizzati, dall’unione con il tartufo bianco pregiato o con il marzolo, affettati direttamente sul cibo fumante. A titolo di esempio, ma se ne potrebbero fare tanti altri, citiamo alcuni piatti tradizionali che amano il tartufo: - i crostini di pane toscano, leggermente tostati, salati e bagnati con un po’ di brodo caldo; - le uova cotte in tutte le maniere; - tutti i vari tipi di minestre e zuppe, che nella zona sono particolarmente numerose, come la zuppa di pane, la ribollita, il picchio pacchio, la sbroscia, il pancotto, ecc. - la minestra di patate, le varie zuppe di legumi, soprattutto fagioli come nella più pura tradizione etrusca, ma anche i classici ceci con i maltagliati ecc; - le minestre “di magro” (farina, acqua, sale) o “di grasso” (farina, uova, sale), condite con sughi bianchi o creme di formaggi, perché in genere il pomodoro è troppo invadente e danneggia la delicatezza aromatica del tartufo, come i pici (o pinci o lunghetti) con le briciole, i taglierini, le tagliatelle, i ravioli, gli agnolotti o tortelli, ecc. - le minestre in brodo, come la stracciatella, i maltagliati, i taglierini ecc, ricordando che con i brodi si esprime molto bene il tartufo marzolo che costa relativamente poco e si può usare in maggior quantità. - i piatti di carne delle festività, a condizione che siano serviti coperti da una salsa calda su cui affettare il tartufo, come lo spezzatino di chianina in umido, l’arista di maiale di Cinta servita con una crema calda di pecorino delle Crete, l’anatra (nana) in umido, il pollo o l’agnello in fricassea, le fettine di Chianina con i funghi e tartufo, il lombo di Cinta tartufato, il lombo di vitella chianina con crema di formaggi, lo stracotto di Chianina, ecc - anche alcuni dolci si abbinano ottimamente con il tartufo come l’antichissimo lattaiolo, lo zabaione con crema di cioccolato fondente, la panna cotta con salsa di cioccolato o di caramello ecc.


Le ricette di San Giovanni D'Asso


L’importante è che anche i dolci siano rivestiti di una bella salsa o crema calda su cui affettare il tartufo. Le ricette presentate di seguito sono state elaborate, sperimentate e messe a punto nell’arco di un quindicennio dall’enogastronomo Piergiorgio Angelini, presso la cucina della scuola di S. Giovanni d’Asso, diretta dalla Sig.ra Liria cuoca di grande intelligenza, cultura e sensibilità. Nelle ricette si possono utilizzare entrambi i tartufi, il bianco pregiato e il bianchetto / marzolo. Il bianco pregiato viene normalmente usato in quantità limitata, sia per l’alto costo, sia per l’alta resa, cioè per la grande concentrazione aromatica che trasmette. Per il resto valgono le regole già espresse nel capitolo “Il tartufo in cucina”. Il bianchetto/marzolo costa molto meno, ha profumi meno intensi e meno complessi – eleganti, ma proprio grazie al suo basso costo se ne può usare in maggiore quantità anche in situazioni nelle quali si tende a non “bruciare” il bianco pregiato come nei ripieni, farcie, cartocci,terrine. La sua destinazione naturale è però sui brodi, sulle zuppe, sulle minestre brodose, sulle zuppe di legumi, dove si esalta ed esprime doti di eleganza insospettate.