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L'acquisto PDF Stampa E-mail

Quando si compra un tartufo bianco pregiato, visto il suo costo, è necessario esaminare attentamente l’aspetto esterno e l’intensità, complessità e qualità dei suoi profumi. Ciò vale soprattutto quando i tartufi sono di piccole dimensioni perché potrebbero essere immaturi. Il tartufo non andrebbe mai raccolto quando non è maturo, sia perché, non avendo raggiunto la maturità sessuale, non ha ancora diffuso le spore, e la sua raccolta impoverirebbe la tartufaia, sia perchè manca della finezza e della complessità odorigena che coincide con la maturità sessuale. Purtroppo raccoglitori senza scrupoli li prelevano anche immaturi, zappando il terreno, poi li mettono insieme agli altri da cui assorbono l’odore, vendendoli a carissimo prezzo, anche perché sono più pesanti di quelli maturi.

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Il servizio PDF Stampa E-mail

Abbiamo già detto che è meglio non pulire il tartufo al momento della raccolta o dell’acquisto,salvo eliminare subito con un coltellino eventuali parti ammaccate, marcite, o intaccate dagli insetti. Invece è necessario pulirlo accuratamente al momento dell’uso usando questa procedura: -eliminare la terra in superficie utilizzando uno spazzolino dalle setole di media durezza perché, se troppo morbide non pulirebbe completamente la terra, se troppo dure potrebbe danneggiare il peridio che è particolarmente aromatico; ottimi gli spazzolini da denti nuovi;

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Il museo del tartufo PDF Stampa E-mail

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Il tartufo in cucina PDF Stampa E-mail

Abbiamo già detto che a differenza dei tartufi neri che ben sopportano la cottura, il tartufo bianco pregiato dà il meglio di sé affettato a crudo direttamente sul piatto fumante, davanti al commensale perché il calore del cibo favorisce la fuoriuscita delle preziose molecole odorose, la cui intensità e complessità conferiscono eleganza e tono a qualsiasi piatto, soprattutto a quelli più semplici. Avendo molti soldi da spendere si può utilizzare il bianco pregiato anche in cottura o nei ripieni; ma la cottura brucia i preziosi aromi senza ottenere risultati migliori dal punto di vista gustativo.

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